大根が美味しくなる季節。我が家の定番です。
【作り方】①大根は2mm厚にスライサーで薄くする。②砂糖3：塩1の割で混ぜたものを適量、大根に振り水出しする。15分位置いておく③マリネ液を作る。酢100ml、砂糖15g、塩5g、レモン汁15ml、柚子果汁、柚子皮、オリーブオイル10ml、サラダ油50gをホイッパーで混ぜる。④②の水分を良く絞り、③に入れマリネする。刻んだ柚子皮を入れ、風味を出す。
一晩冷蔵庫に置くと食べ頃です。
これはもう20年位前になりますか、チャオの橋本シェフに教わりました。良く突き出しに出ていました。味の記憶は不思議なもので食べるとあの頃を思い出します。マリネは、酸味を重ねて味が複雑になるんです。