低温長時間バゲット・クッペ

低温長時間発酵バゲット

分量（B P）：準強力粉90%、全粒粉10%、塩2%、水70%、IDイースト0.25%、モルトシロップ0.5%、ビタミンC 0.025%

全粒粉を10〜20%入れると粉の旨味、コクが感じられて美味しいです。こねずに粉と合わせる。30分毎パンチ、冷蔵庫に1晩ねかせる。次の日複温させる。分割成形。ベンチタイムはとらずに成形する。2次発酵。ライ麦粉をふりかけクープ。300℃スチーム8.30〜9分、230℃オーブン10分〜13分。